16 luglio 2015 ore: 12:26
Disabilità

Gustolab, il laboratorio di arte bianca che dà lavoro ai panettieri disabili

A Milano sfornano ogni giorno 80 chili di bocconcini, biscotti e pizzette bio, che riforniscono il ristorante Gustop e alcune aziende del territorio. Ventisette dipendenti in tutto, di cui 17 con disabilità, per lo più cognitiva
Marcello Terenghi Gustolab biscotti e pizzette bio 1 (SOLO SUPERABILE)

Foto: Marcello Terenghi

Foto: Marcello Terenghi
Gustolab biscotti e pizzette bio 1 (SOLO SUPERABILE)

MILANO – L’unica barriera è un vetro che corre lungo le pareti bianche. Dietro, rapidi e precisi, perfettamente coordinati, si muovono cinque uomini. Chini attorno al tavolo da lavoro si scambiano poche istruzioni e molti sguardi. Le mani sporche di farina, le teglie pronte per essere infornate. Il profumo di pane fresco, che supera i muri e invade il minuscolo spazio vendita, esce dalla porta e attraversa questa strada della periferia Sud di Milano. È da questo laboratorio in via Santa Teresa 18/a che ogni giorno partono, alle sette del mattino in punto, i bocconcini “40 grammi bio” che i clienti dell’Ikea di Corsico e San Giuliano metteranno con un gesto automatico – senza neppure saperlo – sul proprio vassoio in pausa pranzo. A prepararli, i panettieri di Gustolab, un laboratorio di arte bianca biologica aperto dalla cooperativa sociale Via Libera lo scorso anno.

Foto: Marcello Terenghi
Gustolab biscotti e pizzette bio 2 (SOLO SUPERABILE)

Questa è una delle storie raccontate da SuperAbile Inail, il mensile dell’Istituto per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, che in occasione dell'Expo dedica un supplemento di 68 pagine a molte tra le più interessanti esperienze italiane nel campo dell’agricoltura e della ristorazione sociale. Un business doppiamente buono nella città che accoglie l’Expo e vanta una solida tradizione di panificatori e michette: “L’idea è nata dal fascino che il cibo esercita su tutti noi e dalla voglia di valorizzare al massimo le capacità delle persone”, spiega Andrea Miotti, presidente della onlus L’Impronta, impegnata da 14 anni nel campo della disabilità. E che, insieme a Via Libera, in poco meno di tre anni ha inaugurato, oltre a questa attività, anche il ristorante self-service Gustop, divenuto un piccolo caso di eccellenza gastronomica e solidale, e la tipografia Altrostampo. Ventisette dipendenti in tutto, di cui 17 con disabilità, per lo più cognitiva. Le assunzioni, però, non sono ancora finite. “Cerchiamo un autista che si occupi dei trasporti catering. Aspettiamo le segnalazioni delle agenzie di lavoro, ma anche i curricula. Sappiamo già che saremo travolti”, scherza il presidente. Perché, se il periodo è nero per tutti, per le persone disabili trovare un’occupazione che non sia un semplice “passatempo” è come vincere alla lotteria. “Il rapporto di lavoro varia: al ristorante abbiamo già attivato dei contratti a tempo indeterminato, sulla panetteria ci arriveremo presto – spiega –. In 13 mesi abbiamo raggiunto il punto di sostenibilità e oggi abbiamo a contratto sette persone con disabilità: part-time da 20 ore settimanali e 750 euro netti al mese”. 

Foto: Marcello Terenghi
Gustolab biscotti e pizzette bio 2 (SOLO SUPERABILE)3

Una vittoria in termini di numeri, ma non solo. Perché per produrre quotidianamente 80 chili di bocconcini, biscotti, focaccine e pizzette per 358 giorni all’anno – soltanto sette quelli di chiusura previsti dalla committenza – ci vogliono dedizione, persone competenti e una buona “strategia”. “Tutto merito delle nostre fermalievito – si schermisce Marcello Terenghi, omone con i baffi e il sorriso aperto, indicando quelli che all’apparenza sembrano due grossi frigoriferi –. Grazie a loro possiamo far bene il nostro lavoro, senza pretendere che i panettieri siano impegnati per tutta la notte”, dice, presentando uno a uno non solo i lavoratori ma anche i macchinari che rendono “accessibile” Gustolab. Così Giovanni, 22 anni, può arrivare al lavoro alle sette in “autonomia”, senza bisogno di chiedere un passaggio in auto a parenti o colleghi, e dedicarsi alla preparazione degli impasti sotto la supervisione dei panettieri “esperti”, Emanuele e Gustavo. Pesa gli ingredienti con attenzione, soprattutto il sale, li inserisce nell’impastatrice a spirale, li porziona con le spezzettatrici e, dopo un po’ di riposo, allinea i futuri panini sulle teglie. Lieviteranno lentamente per 15-20 ore, fino alla mattina successiva, quando saranno pronti per essere infornati. “Sono responsabile di questa lavorazione e il mio compito è quello di facilitare il lavoro degli altri panettieri – dice con orgoglio –. Ho studiato per fare questo mestiere, mi sono diplomato a Villa Igea a Lodi e ora sono felice di essere qui. La mia specialità? Le brioches”. 

Foto: Marcello Terenghi
Gustolab biscotti e pizzette bio4 (SOLO SUPERABILE)

Qualcuno bussa sul vetro e, prima di uscire dal negozio, saluta con la mano. L’ennesimo cliente della mattina. In 20 minuti ne sono entrati almeno sei. Dal signore anziano che si è fatto mettere via “il solito”, alla ragazza in leggings e sciarpone che ha mangiato al volo un trancio di pizza. “Le nostre commesse arrivano da grandi aziende, come Ikea e Banca Mediolanum, per cui gestiamo uno spaccio di pane (in ottemperanza alla legge 68 sul collocamento obbligatorio, ndr), o dal nostro ristorante, ma volevamo che il punto vendita fosse un luogo accogliente anche per il quartiere”, spiega il presidente della cooperativa. Tre volte a settimana, il laboratorio ospita corsi trimestrali per chi ha una disabilità più grave. “L’importante è che alla fine delle tre ore i partecipanti abbiano fra le mani un prodotto finito – spiega Marcello, coordinatore dei corsi –, assaggiarlo insieme ci permette di discuterne pregi e difetti”. Come stanno facendo Fabio e Michele, che controllano la doratura delle loro focaccine prima di portarle ai compagni del centro diurno che frequentano. “Cucino anche a casa – conferma Fabio, 28 anni –, anche se il mio sogno è fare un corso di giardinaggio. Per insegnare”. Ambizioso, verrebbe da pensare, ma è così che nascono le grandi imprese. Perché il segreto sta nella pasta di cui sono fatti prima di tutto gli uomini che ci lavorano. (Elena Parasiliti/foto Marcello Terenghi)

© Riproduzione riservata Ricevi la Newsletter gratuita Home Page Scegli il tuo abbonamento Leggi le ultime news

in calendario