Omar Papait, quando lo chef è in carrozzina

Lo chef in carrozzina Omar Papait ai fornelli

ROMA  - Figlio di uno chef, praticamente è nato in cucina. "Stare tra i fornelli era l’unico modo per vedere il mio papà. E quindi la passione per questo lavoro ce l’ho avuta fin da bambino". Omar Papait, classe 1978, un diploma alla scuola alberghiera, un anno in un ristorante italiano a New York, alcune esperienze in hotel di lusso e un cooking show con Carlo Cracco, ora gestisce l’Osteria veneta “da Piero”, a Mirano, vicino Venezia. Una professione che ha interrotto solo dopo quell’incidente stradale che dal 2000 lo vede in carrozzina. "Dopo il fattaccio mi sono visto costretto ad abbandonare il lavoro di chef e, per qualche anno, mi sono occupato di assistenza informatica per un’azienda di Padova", racconta. Poi il ritorno al suo primo amore, che ancora oggi continua a portare avanti nonostante le difficoltà incontrate in primavera con la pandemia.

Come sta andando quest’anno la sua attività?
Come tutti i ristoranti, anche noi siamo stati chiusi durante i mesi del lockdown primaverile e con il personale in cassa integrazione. Poi c’è stata la sanificazione dei locali e una riapertura graduale, per qualche giorno la settimana, almeno a maggio. Ma quest’estate siamo andati benissimo, nonostante il calo del turismo italiano e straniero: forse per merito della veranda e del parco intorno alla locanda, forse per merito della qualità dei nostri prodotti tanto apprezzati dalla nostra clientela. È anche e soprattutto grazie a loro se siamo riusciti a mantenere tutti i dipendenti con lo stesso stipendio.

Che tipo di filosofia e di cucina propone il suo ristorante?
La semplicità è il concetto più difficile da interpretare. È questa la filosofia dell’Osteria veneta “da Piero” e dei suoi menu di carne e pesce. Piatti della tradizione e del nostro territorio, rivisitati con creatività e originalità nella ricerca di antichi sapori riportati ai nostri giorni. Ma organizziamo anche compleanni e feste di laurea con buffet, sempre serviti e studiati secondo le normative anti-covid.

Ci racconta la dinamica del suo incidente stradale?
A dire il vero ho fatto tutto da solo, a causa di un colpo di sonno in auto, per cui sulla dinamica dell’incidente c'è ben poco da raccontare. Invece vorrei sottolineare l'importanza di ripartire subito “a bomba”, per capire fin dove potersi spingere con i propri nuovi limiti e per rimettersi presto in gioco. Anche perché la pagnotta è pur sempre da portare a casa. Io comunque mi reputo una persona fortunata.

In che senso fortunata?
Durante il ricovero in ospedale ho avuto la fortuna di conoscere lo skipper Andrea Stella e la sua associazione, Lo spirito di Stella, con cui ha realizzato uno dei primi catamarani accessibili alle persone in carrozzina. Grazie a lui ho iniziato ad appassionarmi alla vela e a dare una mano nell’organizzare corsi di canoa, di sci e di moto a quattro ruote. A fine 2004 Andrea e io siamo stati i primi ad attraversare l’Atlantico con un catamarano senza barriere. Lo sport è davvero importantissimo per recuperare dopo un incidente, anche se acquistare un ausilio sportivo è sicuramente un bell’impegno economico.

Com’è avvenuto, invece, il ritorno ai fornelli?
Grazie alla mia famiglia, che nel 2005 ha deciso di aprire il ristorante Shake a leg: un nome - letteralmente “agita una gamba” o, meglio, “datti una mossa” - che era tutta una scommessa. Dopo sei anni ci siamo trasferiti dove siamo ora, all’interno di una bella villa del Settecento con giardino che dispone anche di una locanda con tre camere da letto: i miei genitori intanto si sono ritirati e oggi mando avanti la baracca insieme a mio fratello, che sta in cucina, alla mia compagna (al servizio ai tavoli) e a mio “cognato”, dedicandomi prevalentemente all’amministrazione, al management e al ruolo di supervisore. Mi piace soprattutto studiare personalmente la composizione delle singole portate, cercare nuovi ingredienti e nuove ricette e occuparmi dell’acquisto delle materie prime.

Qualche personaggio famoso che è passato per l’Osteria veneta?
Il velista Mauro Pelaschier e Flavio Insinna, che ci spiazza ogni volta per la sua semplicità.

Progetti per il futuro?
Ristrutturare casa approfittando del superbonus al 110% e sperare che l’incognita Covid non rimetta in ginocchio il settore della ristorazione e del turismo. Soprattutto a gennaio e febbraio, che per noi che lavoriamo in questo campo sono sempre mesi un po’ calanti. Comunque non tutto il male viene per nuocere. Durante il lockdown, per esempio, io e la mia fidanzata abbiamo deciso di rimanere chiusi in locanda godendo di tutto quel tempo solo per noi che non avevamo mai avuto prima, né come coppia né come single.

Questo articolo è tratto dal numero di ottobre di SuperAbile INAIL, il mensile dell’Inail sui temi della disabilità